关键词:
大米蛋白
米糠蛋白
淀粉纳米晶
气泡
蛋白膜
摘要:
近年来,开发环境友好型生物基材料是界面主导型食品领域的研究热点。食品组分(蛋白质和多糖等)常通过改变多相界面性质(起泡、成膜、乳化、凝胶等)、控制界面膜的形成等实现对界面主导型食品体系的理化特性的调控。其中,食品工业中常常利用蛋白质和多糖之间的协同相互作用并将其广泛应用于提升生物聚合物的功能特性。气泡食品因存在大量的气液界面,为消费者提供了视觉美学刺激和丰富味觉质感,同时满足了消费者低热量的饮食需求,因此开发兼具良好起泡性能和气泡稳定型的材料势在必行。在食品保鲜薄膜中,开发可生物降解性和可食用性的生物质膜既满足了人们对食品安全和健康的追求,又有利于环境的保护和可持续发展。本论文通过阳离子交换树脂(CERs)改善大米蛋白(RPs)和米糠蛋白(RBPs)的分散性,探究稻米蛋白与淀粉纳米晶(SNCs)的相互作用,并利用复合结构(RP@SNCs和RBP@SNCs)开发了稳定的气泡和蛋白复合膜。具体研究结果如下:
首先,探究了RP@SNCs和RBP@SNCs中蛋白与淀粉纳米晶之间的相互作用机理。透射电镜结果显示,蛋白质纳米颗粒分散在SNCs聚集体中,表明SNCs对RPs和RBPs具有促分散作用;原子力显微镜表明,SNCs能够提高复合物的机械刚性;荧光光谱和傅里叶红外光谱表明,RPs和RBPs与SNCs通过氢键作用发生结合;表面张力结果表明,随着复合物中SNCs比例的增加,表面张力减小,Kdiff值增大,说明颗粒由溶液到空气-水界面的吸附速率增加。这表明复合物具有良好的界面性质,是良好的起泡和成膜材料。此外,RP@SNCs表现出比RBP@SNCs更高的复合物稳定性和界面扩散能力。
其次,研究了SNCs比例以及复合物浓度对RP@SNCs和RBP@SNCs的起泡性能的影响,制备出具有两亲性的气泡。通过光学显微镜、激光共聚焦显微镜以及冷冻电镜观察气泡界面和气泡本身结构,结果表明,复合物均匀分散在气泡溶液中。蛋白质纳米颗粒执行扩散行为,以形成双相界面结构,而亲水性SNCs更多地留在水相中以提供空间位阻。当SNCs:RPs(w/w)=0.8,SNCs:RBPs(w/w)=0.8时,5%的RP@SNCs和5%的RBP@SNCs稳定的气泡可以在7 d内保持稳定,其中RP@SNCs的气泡稳定性达到73%,而RBP@SNCs为54%。
最后,通过研究SNCs、苹果酸(MA)、肉桂醛(Cin)的添加量对大米蛋白-淀粉纳米晶复合薄膜性能的影响,制备出性能优异的亲水性抗菌薄膜。结果表明,SNCs:RPs(w/w)=0.2,MA含量为2%,Cin含量为1.2%时,肉桂醛-苹果酸-大米蛋白-淀粉纳米晶复合薄膜(Cin-MA-RSFs)具有良好的机械性能。Cin-MA-RSFs表现出良好的抗氧化能力,并对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均显示出明显的抑制作用。将此薄膜应用于新鲜草莓和无花果的贮藏中,可将贮藏期从小于3 d延长至7 d。
综上,RP@SNCs和RBP@SNCs具有良好的界面性质,是制备气泡食品和植物基保鲜薄膜的良好基材。通过调节SNCs比例和复合物浓度,能够使气泡具有更完整的界面和更致密、有序的空间结构,以及优异的贮藏稳定性;MA和Cin的添加使得复合薄膜具有更为致密光滑的微观结构、优异的机械性能和显著的抗氧化能力及抑菌效果。以上研究拓宽了蛋白-多糖复合物在界面主导型食品体系中的应用范围。