关键词:
黑米花青素
温度
金属离子
抗氧化活性
一级反应动力学
分子动力学
相关性分析
摘要:
以黑米花青素为研究对象,通过模拟典型的热加工环境(加热温度60~100℃,加热时间0~40 min,离子浓度0~40 mmol/L),采用色差仪、紫外-可见分光光度计、荧光分光光度计等方法研究温度和金属离子(Na^(+)、Ca^(2+))对黑米花青素热稳定性、抗氧化性、色度的影响。结果表明,在温度和金属离子的作用下,花青素的稳定性下降,100℃处理花青素溶液40 min,Na^(+)、Ca^(2+)浓度达到40 mmol/L时,花青素的保留下降至75%左右。温度和金属离子浓度提高时,花青素溶液的L值和b值增加,a值下降,花青素的取代基或者助色基团减少,530 nm处的紫外特征峰蓝移,而波长280 nm处仍有花色苷的紫外特征吸收峰。长时间的热处理(30 min以上)会使花青素的抗氧化活性显著降低。花青素的降解遵循一级反应动力学规律,热降解活化能Ea约12.30 kJ/mol。温度和金属离子的影响会加快花青素的降解速率,在100℃加热30 min花青素的保留率约为79.8%。分子动力学模拟结果证实金属离子,尤其是Ca^(2+)对花青素稳定性的影响。相关性分析结果表明Na^(+)与花青素溶液体系的还原能力呈极显著负相关关系,而Ca^(2+)与花青素溶液体系的羟自由基清除率呈显著负相关关系。