关键词:
银耳多糖
Pickering乳液
乳液稳定性
流变学
摘要:
目的探究银耳多糖(Tremella fuciformis polysaccharide,TFP)对大豆油Pickering乳液的稳定作用及机制。方法构建TFP大豆油Pickering乳液,通过对乳液的粒径分布、流变学特性、热稳定性及贮藏稳定性等特性进行表征,系统分析TFP浓度对乳液特性的影响。结果显微观察和粒径分析表明,当TFP浓度为0.5%时,液滴尺寸最小,均一性最高。流变学分析显示TFP大豆油Pickering乳液呈假塑性流体特征,乳液黏度随温度升高明显下降,而TFP浓度提高则增加了乳液的黏度,尤其当剪切速率为0.1 s^(-1)时,TFP浓度为0.5%时乳液表观黏度达516.4400 mPa·s,是浓度为0.1%时的45倍。在TFP浓度为0.4%和0.5%时,经95℃热处理30 min后,乳液稳定性仍达(99.03±0.15)%和(91.38±0.70)%,粒径保持稳定,表明乳液的热稳定性较好;储藏14 d后,0.5%浓度的TFP Pickering乳液无分层现象,显示出优异的贮藏稳定性。TFP大豆油Pickering乳液的稳定性与TFP浓度呈正相关。结论TFP通过界面膜增强和空间位阻效应抑制液滴聚集,从而提高Pickering乳液的稳定性。本研究可为多糖类乳化稳定剂的开发应用提供理论支持和实验参考。