关键词:
羧基化纤维素纳米纤维
鱼糜
商业抗冻剂
肌原纤维蛋白
冻融循环
摘要:
该文研究添加不同浓度的羧基化纤维素纳米纤维(0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)的金线鱼鱼糜在5次冻融循环过程中pH值、巯基含量、羰基含量、Ca^(2+) -三磷酸腺苷酶活性、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituricacid reactivesub-stances,TBARS)值、蛋白质二级结构和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳的变化,以明确羧基化纤维素纳米纤维对金线鱼鱼糜冻融稳定性的影响。结果表明,羧基化纤维素纳米纤维可有效降低冻融过程中鱼糜蛋白的变性聚集程度,其中添加1.0%羧基化纤维素纳米纤维可抑制冻融期间总巯基、活性巯基含量和Ca^(2+) -三磷酸腺苷酶活性的下降,且能有效减缓pH值、TBARS值及羰基含量的上升,最接近商业抗冻剂对鱼糜的保护作用。同时,羧基化纤维素纳米纤维可稳定冻融过程中鱼糜肌原纤维蛋白的二级结构并抑制肌球蛋白重链的交联。因此,羧基化纤维素纳米纤维可作为新型抗冻剂用于提高金线鱼鱼糜的冻融稳定性,且1.0%羧基化纤维素纳米纤维对鱼糜肌原纤维蛋白的冻融保护效果与商业抗冻剂最接近。