关键词:
成品大米
品质劣变
包装材料
动力学模型
储藏稳定性评价
摘要:
大米是国内各地应急部门必须考虑的储备物资之一。为探讨包装方式对大米储藏品质及储藏稳定性的影响,以“南粳46”大米为实验对象,设置3种包装方式(密封、真空和气调包装),5种储藏温度(4、15、25、35、45℃)和储藏期为300 d,分析不同包装和储藏温度下成品大米理化品质随储藏时间的变化规律,运用化学动力学模型研究脂肪酸值增加规律,并使用Arrhenius方程的活化能参数评估不同包装大米的储藏稳定性。研究结果表明,大米储藏过程中,各项理化指标在储藏过程中均有明显变化,且储藏温度和时间对几乎所有指标有显著的影响(P<0.05),包装方式对部分指标如外观明度有显著性影响(P<0.05)。脂肪酸值变化符合零级和一级动力学模型,计算得到的成品大米脂肪酸变化活化能均小于稻谷和糙米,揭示了加工大米相对较差的储藏稳定性。此外,利用不同储藏时间段内的活化能评估大米储藏稳定性,发现在较短储藏时段内,气调和真空包装比普通密封包装效果好,然而随着时段延长,这种优势逐渐减小。对于长期储藏,3种包装方式的储藏效果差异不明显。因此,对于包装大米来说,在短期储存时间内,气调、真空包装优于密封包装;然而,在长期储存条件下,3种包装的储藏效果差异很小。