关键词:
热处理
富硒胡萝卜
稳定性
风味
摘要:
以富硒胡萝卜为原料,探讨热处理对富硒胡萝卜汁稳定性及风味的影响。富硒胡萝卜经70~90℃热处理,测定不同热处理温度和时间对富硒胡萝卜汁出汁率、过氧化物酶(POD)活性、多酚氧化酶(PPO)活性、色差、浊度、Zeta电位、离心沉淀率和流变特性等指标,以及不同处理温度对风味物质的影响。结果表明:比较热处理组与未热处理组富硒胡萝卜汁,热处理组前者出汁率增加13.26%,POD活性和PPO活性降到5%以下,色差值、浊度值和Zeta电位值均升高,离心沉淀率下降7倍,黏度显著降低,1-石竹烯、苯甲醛等风味物质相对含量分别减少8.6%,24.19%,正辛醛和2-甲基丁酸乙酯等风味物质相对含量增加0.37%和0.19%,新增A-石竹素、壬醛、己醛、丁酸丁酯等风味物质。热处理后制取的富硒胡萝卜汁保持着良好品质与风味。本研究为研制NFC富硒胡萝卜汁提供一定理论依据,同时降低了生产成本,提高其商品价值。