关键词:
鱼鳞明胶
姜黄素
模拟胃肠消化
饮料
稳定性
摘要:
前期利用酸碱水解鱼鳞明胶(Fish Scale Gelatin,FSG)获得了表面疏水性增强的鱼鳞明胶水解物(Fish Scale Gelatin Hydrolysate,FSGH),有望在合成饮料的加工中应用。运用酸水解鱼鳞明胶水解物(Acidinduced Fish Scale Gelatin Hydrolyzate,AcFSGH)和碱水解鱼鳞明胶水解物(Alkali-induced Fish Scale Gelatin Hydrolyzate,AlFSGH)荷载姜黄素,发现搅拌速率为600 r/min、温度为40℃、明胶水解物质量浓度为4 mg/mL时,AcFSGH溶液中的姜黄素含量达到最高(22.24μg/mL);当搅拌速率为400 r/min、温度为30℃、明胶水解物质量浓度为2 mg/mL时,AlFSGH溶液中的姜黄素含量达到最高(14.07μg/mL)。利用FSGH荷载姜黄素加工了饮料并探究其在热加工及储藏条件下的稳定性,发现AcFSGH荷载姜黄素(Curcumin Loaded Acid-induced Fish Scale Gelatin Hydrolyzate,CL-AcFSGH)饮料在70、80、90℃下加热50 min后,其中的姜黄素降解速率最慢,并在储藏第36天时,姜黄素保留率最高(在25℃下保留率为72.73%,在4℃下保留率为81.35%)。进一步,在模拟体外消化中发现,蛋白质和姜黄素的保留率顺序为:AcFSGH>AlFSGH>FSG。综上所述,FSGH对疏水性营养物质在加工、储藏及胃肠道过程中具有较强的保护效果,该研究可为FSG载体的开发和未来饮料的研发提供一定的参考价值。