关键词:
荔枝果皮
花色苷
辅色剂
褐变
稳定性
摘要:
为了解荔枝果皮花色苷的稳定性,以‘糯米糍’荔枝果皮为试验材料,分离纯化得到荔枝果皮花色苷,通过高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)联用技术鉴定荔枝果皮中的主要花色苷,并研究温度、酚类、醛类、有机酸、金属离子和抗氧化剂对荔枝果皮花色苷稳定性的影响。结果表明:‘糯米糍’荔枝果皮中的主要花色苷为矢车菊素-3-芸香糖苷;荔枝花色苷对热不稳定,低温有利于荔枝果皮花色苷的保存;没食子酸、香兰素、草酸、3,5-二硝基水杨酸、阿魏酸均对荔枝果皮花色苷具有辅色效应,并且在一定范围内浓度越高,作用也越强;金属离子Al3+对花色苷有良好的增色和稳定作用,2,6-二叔丁基对甲酚抗氧化剂对荔枝花色苷虽然有明显的增色效应,但不利于花色苷稳定性的维持。研究结果可为采后荔枝果皮色泽控制提供理论依据。