关键词:
虾青素
囊泡
制备条件
结构表征
稳定性
摘要:
目的:为提高虾青素在水相中的分散性,制备虾青素囊泡并考察其在不同环境条件下的稳定性。方法:以不饱和脂肪酸(花生四烯酸)及虾青素为原料,采用薄膜水化法制备了虾青素囊泡,并通过单因素实验和响应面试验优化虾青素囊泡的制备工艺,考察了虾青素囊泡的形态、粒径大小及分布、电位、包封率及贮藏、氧化、体外消化稳定性。结果:虾青素囊泡的最佳制备条件为:虾青素添加量0.14 mg/mL、表面活性剂与脂肪酸比例为1:1、表面活性剂亲水亲油平衡值为7、磷酸缓冲溶液pH为7.0、水化时间为21 min,此时,虾青素囊泡包封率平均值为89.58%±1.47%。透射电子显微镜及粒径分析均表明,虾青素囊泡具有较好的球形结构,平均粒径为(131.74±2.74)nm、PDI为0.25±0.01、Zeta电位为(-38.52±2.31)mV。稳定性实验结果表明16 d贮藏后虾青素囊泡在4℃、避光贮藏稳定性较好,与液体状态下贮藏相比,在冻干复溶后虾青素囊泡中虾青素保留率基本一致,且对盐离子有一定的耐受力。经过16 d贮藏后,油溶虾青素的POV和TBARS均为虾青素囊泡的两倍,经体外消化后,二者在小肠消化阶段结束后消化保留率分别为44.19%±2.21%、74.99%±4.37%。结论:本实验制备的虾青素囊泡粒径大小合适、分散性好、包封率较高、稳定性较好,可为开发虾青素衍生产品提供参考依据。