关键词:
鲊广椒
高通量测序
电子鼻
电子舌
相关性
摘要:
该研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对采集于湖北省恩施土家族苗族自治州恩施市和贵州省遵义市桐梓县共计18份鲊广椒样品的细菌群落结构差异进行探究,采用电子鼻和电子舌技术对其风味和滋味指标进行测定,对优势细菌属与感官品质指标间的相关性进行解析。测序结果表明,2个地区鲊广椒细菌群落间α多样性差异不显著(P>0.05),而β多样性存在显著差异(P<0.05)。乳酸杆菌属(Lactobacillus)、伴生乳杆菌属(Companilactobacillus)和广泛乳杆菌属(Latilactobacillus)在采集于恩施地区鲊广椒样品的平均相对含量显著偏高(P<0.05),而在桐梓鲊广椒中平均相对含量显著偏低(P<0.05),且LEfSe分析发现这3个优势细菌属可作为采集于恩施地区鲊广椒的生物标志属。感官品质指标测定发现,采集于恩施地区的鲊广椒样品的酸味显著偏高(P<0.05),苦味和咸味显著偏低(P<0.05)。相关性分析发现,2个地区鲊广椒样品的优势细菌属与滋味指标之间有的相关性显著(P<0.05),有的相关性极显著(P<0.01),而与风味指标之间相关性不显著(P>0.05)。由此可见,采集于恩施和桐梓地区鲊广椒样品的细菌群落结构和感官品质指标间存在明显差异,且细菌类群与滋味指标之间具有一定相关性。