关键词:
白酒
老熟
风味成分
变化规律
酸酯平衡
摘要:
以40个陶坛贮存的特香型白酒新基酒为研究对象,每3个月进行检测,跟踪检测2年。基于Pearson相关性分析,从化学反应平衡角度解析基酒总酸/总酯、乳酸/乳酸乙酯、乙酸/乙酸乙酯、己酸/己酸乙酯、丁酸/丁酸乙酯、乙醛/乙缩醛共6组风味成分在贮存期的相互平衡过程,同时通过配制平衡前后的模拟酒样,分析平衡对基酒感官风味的影响。结果表明,新酒酸酯比值各异,但在贮存过程中差异逐渐变小,酸与对应乙酯的线性相关系数(R2)不断增大,贮存2年相关系数(R2)可达到0.9以上,酸酯比值接近同一数值,达到化学反应平衡。贮存2年白酒酯化浓度商减小量与新酒浓度商具有极显著的正相关性(P<0.01),表明新酒酸酯比值与平衡比值相差越大,平衡速度越快。乙醛与乙缩醛在贮存过程中同步增长,始终保持良好的线性关系。风味成分化学平衡作用可提升酒体的闻香、绵甜感、醇厚感与爽净度。特香型基酒陶坛贮存2年主要风味成分可达到平衡。