关键词:
复合香型白酒
风味组学
挥发性组分
特征
摘要:
目的解析复合香型白酒的品质特征。方法以酱香、芝麻香、浓香、大曲清香等4种香型白酒和3种不同质量等级的复合香型白酒为样品,采用顶空-固相微萃取法(headspace-solid phase micro-extraction,HS-SPME)进行前处理后,分别采用气相色谱-四极杆-飞行时间质谱法(gas chromatography-quadrupole-time-of-flight mass spectrometry,GC-Q-TOF-MS)和气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行检测,再结合香气活度值(odor active values,OAV)和感官品评,并进行主成分分析(principal component analysis,PCA)和偏最小二乘法判别分析(partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)。结果复合香型特级白酒的感官特征和挥发性组分均接近于浓香型白酒,其“花香、窖香、酯香”突出;复合香型普级酒的感官特征和挥发性组分均接近于芝麻香型白酒,其“酱香、烘焙香和醇香”突出;7种酒样中共检测到193种挥发性组分,其中OAV>1的挥发性组分有66种,基于PLS-DA分析的投影可变重要性(variable importance in the projection,VIP)大于1的挥发性组分有任酸、乳酸乙酯和己酸乙酯等15种,可用于表征复合香型白酒的挥发性组分特点。结论感官品评结合挥发性组分分析对4种香型白酒和3种不同质量等级的复合香型白酒具有较强的鉴别能力。