关键词:
分子动力学模拟
超高压
天然抑制剂
多酚氧化酶
机制
摘要:
超高压处理(high-pressure processing,HPP)是食品非热加工的常用技术,但由于该技术难以钝化多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)等食品品质相关内源酶,导致产品货架期易发生酶促劣变。本文探究了HPP处理分别联合表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、阿魏酸(ferulic acid,FA)和矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(cyanidin-3-O-glucoside,C3G)对PPO活性的影响,并使用分子动力学模拟揭示了可能的分子结合机制。结果表明,3种抑制剂均能以浓度性依赖抑制PPO活性,但是相比于FA,EGCG和C3G更为高效。相比于单独HPP处理,不同抑制剂与HPP的联合处理均显著降低了PPO活性,尤其是添加4.5×10^(-4) mol/L EGCG的样品在经过600 MPa、20 min处理后残余酶活仅剩(12.98±0.24)%,几乎实现了PPO完全灭活。分子动力学模拟结果显示,HPP与EGCG联合处理加剧了PPO的去折叠与水合,稳定了EGCG与PPO之间的结合,并可能造成活性中心的掩埋,最终导致其活性下降。综上,HPP与天然抑制剂的联合处理表现出充分钝化PPO的潜力,有望弥补其应用短板。