关键词:
油棕粕谷蛋白-1
限制性酶解
乳化性
表面疏水性
pH值
离子强度
摘要:
该试验利用限制性酶解技术对油棕粕谷蛋白-1(oil palm expeller gultelin-1,OPEG-1)进行改性,得到水解度分别为6.28%、17.35%和22.67%的3种酶解产物。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfatepolyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)试验表明,OPEG-1的分子量范围为18.8~51.5 kDa,由6个亚基构成;随着水解度的增大,OPEG-1分子量减小。限制性酶解也显著降低OPEG-1的表面疏水性,且其表面疏水性与水解度呈负相关关系。水解度为6.28%~17.35%的限制性酶解显著提高OPEG-1的乳化性,而水解度为22.67%时,OPEG-1的乳化性显著降低。水解度为6.28%~17.35%的限制性酶解显著提高OPEG-1在不同pH值的乳化性;而水解度为17.35%的限制性酶解,显著提高OPEG-1在离子强度为0.1~0.2 mol/L时的乳化性。同时,在pH2.0~4.0时,OPEG-1及其酶解物的乳化性随pH值的增大而上升;在离子强度为0~0.1 mol/L时,增加离子强度可显著提高OPEG-1及其酶解物的乳化性,乳化稳定性略有提升;而离子强度为0.2~0.6 mol/L时,OPEG-1及其酶解物的乳化性与乳化稳定性均随离子强度的增大而减小。结果表明,限制性酶解能够改善OPEG-1的乳化性能,拓宽其在食品工业中的应用。