关键词:
全蝎
氧化酸败
挥发性成分
哈喇味
固相微萃取-气相色谱串联质谱
加速氧化试验
主成分分析
聚类分析
摘要:
目的:分析全蝎氧化酸败过程中挥发性成分的变化,鉴定引起全蝎哈喇味的主要成分。方法:对全蝎样品进行50 d的加速氧化实验,从0 d开始,每隔10 d进行样品感官评价,同时利用固相微萃取-气质联用技术检测其挥发性成分,共得6组数据。将所得挥发性成分进行计算机检索,结果与NIST20数据库匹配,鉴定其化学结构,同时以2-辛醇为内标,计算挥发性成分的相对含量,结合主成分分析和聚类分析筛选出全蝎哈喇味的主要成分。结果:从全蝎中共检出醛类、酸类、呋喃类等挥发性成分51个,其中43个为6组数据所共有。不同氧化阶段全蝎挥发性成分含量存在明显差异,醛类物质含量最高,均值为101.33 mg·kg^(-1),占比54.45%,其次是酸类物质,均值为52.01 mg·kg^(-1),占比27.95%。随着氧化时间的延长,全蝎出现哈喇味,当氧化50 d后,出现重度哈喇味;同时各类别挥发性成分含量均呈上升趋势,其中庚醛、壬醛、正辛醛、2-丁基-2-辛烯醛、4-氧代-2-壬烯醛、己酸、2-正戊基呋喃含量增幅明显,增长倍数为4倍~44倍。通过主成分分析,提取出3个特征值>1的主成分,其中主成分1的特征值为40.451,特征值贡献率为79.32%,主要影响因子为醛类、酸类、呋喃类物质。聚类分析将6组样品分为4类,与感官评价结果一致。结论:庚醛、壬醛、正辛醛、2-丁基-2-辛烯醛、4-氧代-2-壬烯醛、己酸、2-正戊基呋喃7个挥发性成分是全蝎产生哈喇味的主要物质;本试验为开发简捷、精准监测全蝎氧化酸败过程提供新技术新方法,同时为全蝎质量标准的提升提供研究基础。