关键词:
共轭亚油酸
糖基化
超声破碎法
乳液
稳定性
摘要:
目的研究糖基化乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)对制备的共轭亚油酸(conjugated linoleic acid,CLA)乳液的物理稳定性、抗氧化能力及脂质氧化稳定性的影响。方法以CLA为原料,分别采用葡萄糖(glucose,Glu)和半乳糖(galactose,Gal)对WPI进行糖基化改性,超声破碎法制备CLA水包油乳液,研究在不同盐离子浓度、pH和温度下CLA乳液平均粒径变化、抗氧化能力及贮藏过程中脂质氧化产物含量变化。结果同对照组WPI-CLA相比,经糖基化改性后制备的WPI-Glu-CLA和WPI-Gal-CLA乳液受到盐离子浓度、pH和加热温度的影响,其平均粒径变化较小,且分布均匀。WPI-CLA、WPI-Glu-CLA和WPI-Gal-CLA乳液对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基达到100%清除时的质量浓度分别为10、4、4 mg/mL,对2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS]阳离子自由基达到100%清除时的质量浓度分别为8、6、6 mg/mL。在贮藏过程中,WPI-Glu-CLA和WPI-Gal-CLA乳液的氢过氧化物及次级脂质氧化产物含量均低于对照组WPI-CLA乳液。结论经糖基化改性修饰,增强了CLA乳液的物理稳定性,提高了抗氧化能力,有效减缓了脂质氧化产物的生成。