关键词:
金针菇乳状液
稳定性
温度
pH
离子强度
本文网刊:
摘要:
为了探究金针菇乳状液抵抗环境变化(温度、pH和离子强度)的能力,以金针菇为原料,制备1.0%和2.0%水包油型乳状液,通过测定乳状液的外观及分层指数(Creaming index,CI)、粒径分布及平均粒径、Zeta电位及热稳定性等指标及观察微观结构分析加热温度(30~90℃)、pH(3~11)和离子强度(0~0.7 mol/L NaCl)对乳状液稳定性的影响。结果表明:1.0%金针菇乳状液的稳定性易受加热温度影响而出现分层现象,2.0%乳状液在温度4~90℃保持稳定且Zeta电位绝对值维持在29.10~29.40 mV;pH的变化显著(P<0.05)影响1.0%金针菇乳状液的稳定性,当pH为3和5时分层较为明显,2.0%金针菇乳状液表现出较高的pH耐受性,特别是当pH≥7时未分层,此时乳状液平均粒径显著变小(P<0.05),微观结构图显示液滴颗粒更加均匀细小;当离子强度增加时,1.0%金针菇乳状液的CI、平均粒径增大,Zeta电位绝对值降低,热稳定性较差,而2.0%金针菇乳状液未随离子强度增加而发生分层,平均粒径保持在385.20~414.60 nm,热稳定性较高。因此,较高浓度(2.0%)金针菇乳状液具有较好的乳化稳定性,能够耐受加热温度、pH和离子强度的变化,有望作为一种食用菌源天然乳化剂应用于食品工业。